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elEconomista Andalucía 29 febrero 2016

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36 Andalucía Los ganaderos trabajan para mejorar genéticamente esta raza en peligro de extinción, de la cual se obtienen quesos, yogures y carne de cabritos lechales, que están conquistando las mejores cocinas E laborados siguiendo ancestrales recetas y con materia prima de la mejor calidad, los quesos de cabra Payoya se han convertido en un manjar que ha sabido romper las barreras del ámbito local para colarse en la carta de los restaurantes más prestigiosos de España y satisfacer a los más exquisitos paladares. La cabra payoya es una raza autóctona andaluza de la que existen menos de 10.000 ejemplares, por lo que está catalogada como animal en peligro de extinción. Tradicionalmente se explota en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema y en la Serranía de Ronda; son animales con características especiales para vivir y producir en un medio duro, por lo que tanto su carne como los productos elaborados con su leche poseen unas características y un sabor únicos. Una de las pocas empresas que explota la cabra payoya y comercializa sus productos es la Quesería Sierra Crestellina, ubicada en Casares (Málaga), donde además de criar a estos animales, elaboran de manera ecológica diversos tipos de quesos y yogures, y venden la carne de cabritos lechales. Según explica el propietario de esta empresa, Juan Ocaña, la raza payoya "es un animal que pastorea y se alienta en el campo, lo que da un sabor muy característico a sus productos, que incluso va cambiando dependiendo de la época del año y de lo que haya comido la cabra los días previos al ordeño". El producto estrella de esta quesería es el queso enzimático elaborado con cuajo de cabrito y que venden en diferentes curaciones; "lo hacemos siguiendo la receta tradicional de mi bisabuela, ella los maduraba en las cuevas y nosotros ahora lo hacemos en las cámaras con una humedad y temperatura adecuadas para la perfecta afinación de su receta", señala Ocaña a elEconomista Andalucía. Elaborados a través de cabras que habitan en las faldas de Sierra Crestellina, los productos de esta quesería han captado la atención de importantes restaurantes a nivel nacional, como los conocidos Ten con Ten o Quintín de Madrid, donde elaboran platos con la carne de sus cabritos lechales, el restaurante El Lago de Marbella, en el que su chef Diego del Río, poseedor de una estrella Michelin, decidió incluir entre sus productos destacados algunos de los quesos enzimáticos; también disfrutan de estos manjares los clientes del Hotel Finca Cortesín, un cinco estrellas gran lujo, ubicado en Casares. Según el propietario de esta empresa, el éxito de sus productos se debe a que los quesos comerciales están elaborados con leche de cabras criadas en intensivo, es decir, en el interior de una nave, y alimentadas con pasto, cereales y pienso, mientras que, las cabras payoyas habitan en extensivo en la sierra y MARTA RAMOS PAYOYA CAUTIVA LOS PALADARES MÁS EXQUISITOS AGROALIMENTACIÓN Juan Ortiz, propie- tario de Quesos Sierra Crestellina. A. ZEA

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